آفاق علمية وتربوية موقع متخصص بالثقافة العلمية والتربوية
• مكونات البوظة
• خطوات تصنيع البوظة
• القيمة الغذائية للبوظة
لا شيء يضاهي أكل البوظة في يوم حار وذلك لما لها من أثر واضح في تخفيف حدة الحر والعطش.
وتتكون البوظة أساسا من الحليب وبعض منتجاته وتعرف البوظة بالآيس كريم Ice cream بالإنجليزية والأمريكية وجيلاتي بالإيطالية ودندرمة بالتركية وجلاس بالفرنسية.
ويرجع تاريخ البوظة إلى القرن الخامس عشر في جنوب أوروبا حيث ان وجود الثلج في تلك المناطق ساعد على تبريد المشروبات ومن ثم اكتشفوا التأثير المبرد للثلج واستخدامه في تجميد المشروبات وبعد ذلك أضافوا الحليب لتلك المشروبات لتسمي في انجلترا عام 1869 بالايس كريم.
وانتقلت هذه الصناعة لأمريكا وكانت على نطاق ضيق، وتقتصر على الطبقات الراقية فقط ومن ثم تم انشاء اول مصنع بوظة عام 1856 في واشنطن :
مكونات البوظة:
الحليب او احدى منتجاته 6 – 12 %
سكر 12 – 18 % وهو يحسن التركيب والطعم ويكسب البوظة حلاوتها المعتادة
دهن 8 – 16 % ويساعد الدهن على نعومة التركيب واعطاء قوام للبوظة
مستحلب من صفر – 0.7 % ويساعد على تجانس التركيب
مثبت 0.25 – 0.5 % وفائدته اعطاء قوام للبوظة واعطاء نعومة وتقليل احتمال البلورات الثلجية اثناء التخزين وعادة يستخدم الجيلاتين او البكتين كمواد مثبتة.
نكهات 1 – 2 % وتعتبر الفانيلا اكثر النكهات المستخدمة ويمكن الحصول عليها على صورة مسحوق او سائل والمادة الفعالة هي الفانلين Vanillin وهناك نكهات أخرى مثل الشكولاته او القهوة او الكاكاو.
وتضاف أيضا المكسرات مثل الجوز واللوز والفستق والبندق ويجب ان تكون المكسرات ذات نكهة واضحة ونظيفة وخالية من القشور وأحيانا يضاف على المواد المذكورة الفاكهة اما كاملة او مجزأة او على صورة عصير ومن انواع الفاكهة المستخدمة الفراولة والمشمس، الموز، المانجا، التفاح، الاناناس، الليمون، والبرتقال، ومن مميزات استخدام الفواكه الطازجة انها تزيد من إقبال المستهلكين عليها.
خطوات تصنيع البوظة
1) تحضير المخلوط: يراعي الدقة في توزين المواد ثم تخلط وتمزج جميع المواد ما عدا المواد الملونة والنكهات والمثبت والمستحلب التي تضاف بعد عملية البسترة.
2) البسترة وهي تعريض المخلوط إلى درجة عالية تبلغ 74 درجة سلسيوس لمدة نصف ساعة، وهدفها القضاء على الميكروبات المرضية والمساعدة وخلط ومزج المكونات.
3) تجانس المخلوط والهدف هو عمل مستحلب موحد وهذه العملية تساعد على تجزئة حبيبات الدهن مما يضمن انتشارها في المخلوط ومنع التكتلات.
4) التبريد والهدف هو ايقاف نمو ونشاط الميكروبات التي لم يتم القضاء عليها بواسطة الحرارة.
5) التجميد الأولي : يجمد المخلوط بسرعة ويتم خفقه في اثناء التجميد لادخال كمية معينة من الهواء للحصول على النسبة المرغوبة من الشكل والقوام.
6) التعبئة والتغليف.
7) التجميد النهائي ومن ثم التوزيع
القيمة الغذائية للبوظة
ترجع القيمة الغذائية للبوظة لما تحتويه من مكونات فهي تتكون أساسا من الحليب ومنتجاته وتحتوي على كل مكونات الحليب الأساسية مثل الدهن والبروتينات واللاكتوز والأملاح المعدنية والفيتامينات.
وتحتوي البوظة على الفيتامينات الآتية:
1) فيتامين (أ) وهو ذائب في دهن الحليب ولا يتأثر بعملية البسترة، أو التجميد ولذلك يبقى بنسبة عالية وهو مهم لمقاومة الأمراض مثل العشى الليلي الذي يصيب العين.
2) فيتامين (ب) او الثيامين، ولكن جزء من هذا الفيتامين يصنع بعملية البسترة لذلك فهو موجود بنسبة متوسطة.
3) فيتامين (ب2) او الريبوفلافين ويوجد بنسبة عالية لأنه لا يتأثر بالبسترة وهو ضروري للنمو.
4) فيتامين (ج) ويوجد بوفرة في الفواكه إذا تمت إضافتها للبوظة.
5) فيتامين (د) ويوجد في البوظة بنسبة عالية وهو لا يتأثر بالبسترة وضروري لسلامة النمو وتكوين العظام.
ومن محتويات البوظة السكر المهم للتحلية ويعطي مزيدا من الطاقة وينصح مرضى السكري بعدم تناول البوظة التي تحتوي على سكر السكروز بل تناول البوظة التي تحتوي على الفركتوز وهي متواجدة بالأسواق.
أما البوظة التي تحتوي على المكسرات فهي مصدر ممتاز للبروتين والأملاح المعدنية والفيتامينات مثل فيتامينات المجموعة (ب).
وأحيانا يتم استخدام البيض في البوظة وعند استخدامه يضيف مزيدا من البروتينات والأملاح المعدنية للجسم.
وأخيرا تمتاز البوظة بأنها سهلة الهضم ولكن يجب عدم تناول كميات كبيرة منها دفعة واحدة حيث تخفض درجة حرارة المعدة، فجأة فتضر الجسم لذلك يجب تناولها ببطء وبكميات قليلة.
م. أمل محمد مواس مناصرة
اختصاصية التغذية والتصنيع الغذائي
