حفظ الأطعمة بالتعليب ..هل تفقد الأغذية قيمتها الغذائية بالتعليب ؟

طرق التعليب
أسباب فساد المعلبات
القيمة الغذائية للأغذية المعلبة
انتفاخ العلب

تعد عملية تعليب الأغذية وحفظها في أوان محكمة القفل لمنع فسادها بفعل الأحياء الدقيقة من أشهر طرق حفظ الأطعمة الغذائية والتي كانت بداياتها عام (1820) في اميركا.

وتستعمل لهذا الغرض علب من الصفيح او أوان زجاجية يشترط بها أن تتحمل التداول والشحن، خفيفة الوزن، رخيصة الثمن، سهلة الفتح، مانعة لتسرب الرطوبة نظيفة من الداخل والخارج.

وكثيرا ما تقوم ربة البيت بتعليب الجديد من الأطعمة بنفسها خاصة اذا كانت تقوم بالإشراف على زراعتها في حديقة المنزل ومن أمثلة ذلك رب البندورة، والبازيلاء، والفاصولياء الخضراء،
والبقول الجافة كالحمص والفول وكذلك الفواكه واللحوم.

إن تعليب الأغذية في أوان محكمة القفل يعني تعريض الأطعمة بعد وضعها بعبوات مناسبة للحرارة العالية التي تقتل جميع أو جزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة وتقضي على نشاط الإنزيمات في الطعام والهدف هو حفظ الأطعمة المعلبة لمدة طويلة من الزمن وتوفرها بكل زمان ومكان بالإضافة لخفة وزنها عند حملها.

تقسم المواد الغذائية في عملية التعليب القسمين:

1- أطعمة عالية الحموضة وهي أطعمة يبلغ الرقم الهيدروجيني لها 4.6 او اقل ولا تحتاج لحرارة مرتفعة جدا للتعقيم لان الحموضة تزيد من قدرة الحرارة على إتلاف الكائنات الحية لذلك تعالج حراريا لقتل حويصلات البكتيريا والعفن والخمائر على درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة مثل البندورة، المشمش، التفاح، الكرز، الدراق، الخوخ، التوت «احمر + اسود».

۲- اطعمة منخفضة الحموضة ويبلغ الرقم الهيدروجيني لها 4.6 او أعلى لذلك تعالج حراريا على درجة حرارة 121.1 درجة مئوية لمدة 3 دقائق ومن هذه الأطعمة الخضراوات بأنواعها مثل البامية، الفاصولياء الخضراء، اللويباء، السبانخ، الفاصولياء الصفراء، البازيلاء، الذرة، الجزر، الشمندر، الملفوف، جبنة الروكوفونت.

وسبب هذه المعالجة الحرارية ان معظم الكبتيريا والعفن والخمائر التي تسبب فساد الأطعمة تنمو أفضل في درجات الحرارة 15 – 37 درجة مئوية ويوجد هناك أنواع من البكتيريا مثل البكتيريا المحبة للحرارة والتي تنمو على درجات أعلى من ذلك مثل 50 – 65 درجة مئوية ومعظم البكتيريا تقتل في درجات الحرارة 80 – 90 درجة مئوية، الا ان حويصلات الكثير من البكتيريا لا تتلف حتی بالغلي على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة لذلك يجب أن ترفع درجة الحرارة الى 120 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة او اكثر وهذا لا يتم الا بزيادة ضغط البخار.

طرق التعليب:

لا تختلف الأطعمة في تعليبها كثيرا عن بعضها إلا في درجات الحرارة حسب التقسيم السابق وطرق حفظ الأطعمة بالتعليب تمر بعدة مراحل منها:

1- التحضير لعملية التعليب ومنها اختيار الخامات من النوع الجيد فالأطعمة الفاسدة أصلا والتي بدأت فيها عمليات التلف من الصعب الحصول منها على ناتج جيد كما أن فرص فسادها اكبر من الأطعمة الطازجة وأفضل الأطعمة ما كان في درجة النضج الصحيحة، يلي ذلك عملية الفرز حيث يتم فرز الأغذية السليمة عن المجروحة او فرز الأغذية حسب لونها او حجمها ومن ثم ازالة الأتربة وبعض الجراثيم عن الغذاء وذلك يتم بالغسيل ومن ثم التجهيز للتعليب اذا كان يحتاج التقشير او بشر او تقطيع.

2- السلق: وتسلق الأطعمة في البيت إما في ماء ساخن او بطنجرة الضغط لاستخدام البخار اما في المصانع فيستخدم جهاز السلق الآلي بدرجة حرارة 65 – 70 درجة مئوية ويفيد السلق في تسهیل فصل القشور عن اللب واغناء الفواكه او الخضراوات باللون الطبيعي وتقليل عدد البكتيريا عن الخامة.

٣- تحتاج بعض المواد الخام استخلاص العصير وهذا يتم بفعل مجموعة من الاسطوانات المثقبة ومن ثم التركيز حيث ينقل العصير بعد استخراجه مباشرة الى أجهزة التركيز المختلفة لتكثيفه وتبخير جزء من رطوبته ومن ثم معادلة الحموضة بمادة قلوية مثل كربونات الصوديوم وبايكربونات الصوديوم.

4- التعبئة: تعبأ الأطعمة بشكل آلي في العلب او الاواني الزجاجية على ان يترك فوق الطعام فراغ بمقدار 2 سم خاصة بالنسبة للأطعمة التي تنتفخ خلال التسخين.

5- إضافة المحلول الملحي او السكري: تعبأ بعض الأطعمة بالماء الا ان الشائع هو تعبئة الخضراوات في محلول ملحى مخفف والفاكهة في محلول سكري وعادة يكون هذا المحلول ساخنا.

6- التسخين الابتدائي: إذا لم يكن المحلول المضاف ساخنا تتم عملية تسخين العلب بعد تعبئتها لطرد المحتويات من الهواء والغاز وبذلك يصبح الضغط بداخل العلب بعد إحكام قفلها وتعقيمها وتبريدها اقل من الضغط الجوي العادي وهذا التفريغ يساعد في:

خفض الضغط على جدران العلبة خلال عملية التعقيم فيمنع تغير شكل العلبة.
يقلل من حدوث الأكسدة وتغير اللون في الاطعمة.
يمنع انبعاج طرفي العلبة للخارج بارتفاع درجة الحرارة الخارجية او بانخفاض الضغط الجوي.

7- القفل والتعقيم: تقفل العلب مباشرة بعد التعبئة وتعقم أما بالحمام المائي الساخن والذي تكون درجة حرارته حوالي 100 درجة مئوية وفيه توضع العلب بوعاء ضخم ويمر الماء الساخن بين العلب وتغطى بها، أو التعقيم بالضغط للأطعمة قليلة الحموضة كاللحوم والخضراوات ويراعى هنا ضابط الضغط خلال التعقيم بحيث لا تقل درجة الحرارة او الضغط.

8- تبريد العلب: تبرد العلب بعد تعقيمها مباشرة وذلك بغمرها في الماء البارد ويغير الماء عدة مرات حتى تبرد العلب، ومن ثم ترفع من الماء وهي دافئة لتجف بسرعة ويراعى نقاء الماء الذي يستعمل للتبريد لان العلب اثناء التبريد قد تكون عرضة للتنفيس.

9- التخزين: في اليوم التالي تفحص الأواني الزجاجية والعلب جيدا للتأكد من أنها محكمة الغطاء ولا يوجد بها تنفيس والأواني الزجاجية ذات الغطاء المعدني تمسك مائلة للتأكد من عدم خروج ای سائل منها اما اذا كانت من نوع الغطاء ذي القطعتين فيضغط السطح الى اسفل فاذا لم يتحرك يعني أنه محكم الإغلاق ثم تجفف الأوعية ويكتب عليها نوع الطعام، وتاريخ التعليب، واسم المصنع وعنوانه ، ومدة الصلاحية والوزن الصافي، والسعر وطريقة الاستعمال وأحيانا يوضع صورة للمنتج خارج العلبة ويجب أن ينتبه صاحب المصنع والمشرف على عملية الصنع بضرورة مطابقة الصورة الملصقة على الاناء المعلب لما يوجد بداخل العلب.

10 – التوزيع للمناطق المختلفة.

أسباب فساد المعلبات:

يرجع فساد المعلبات سواء في البيت او المصنع الى:

أ- عدم كفاية التعقيم.
ب- وجود تنفيس في الأواني يؤدي الى اعادة التلوث.
ج- قد تكون أدوات التعليب ملوثة ومن هنا يجب التأكد من نظافة الماكينات اللازمة لعملية التعليب والأرضية، ونظافة العمال وخلوهم من الأمراض.

القيمة الغذائية للأغذية المعلبة:

بالنسبة للكربوهيدرات تزداد القيمة الغذائية لبعض الأغذية المعلبة نتيجة تعبئة بعض المنتجات في محاليل سكرية،، اما البروتينات فلا تؤثر عمليات الحفظ على القيمة الغذائية للبروتينات، وذلك لضعف نشاط الانزيمات المحلية للبروتينات.

ولا تتحطم المعادن بفعل انخفاض او ارتفاع درجات الحرارة الا ان الفقدان يتم بذوبانها في الماء عند عملية السلق او الغسل الشديد.

اما مادة الكاروتين الموجودة في أوراق الخضراوات فإنها لا تتأثر بفعل عملية التعليب ولكنها تتأثر جدا بفعل الأكسدة او الفقد في أثناء تقطيع الخضراوات قبل تعليبها.

فيتامين (أ) : والمتواجد بكثرة في السبانخ والجزر لا يذوب بالماء ولا يتلف بالحرارة بغياب الأوكسجين لكن هذا الفيتامين يتلف بالأكسدة بسبب تحلل هذا الفيتامين وأيضا يفقد جزءا من هذا الفيتامين أثناء التخزين اذا ارتفعت درجة الحرارة.

فيتامين ج: يفقد جزء من هذا الفيتامين بالأكسدة تحت تأثير الأكسجين وتساعد أيضا حرارة السلق على زيادة الفقد ويفقد جزء من هذا الفيتامين أثناء التقطيع والتقشير لذلك فهو متواجد في المواد المعلبة بكمية قليلة.

فيتامين د : لا يتأثر بالحرارة او معاملات التعليب.

الفيتامين ب: يفقد جزء منه اثناء التعليب بسبب قابليته للذوبان في الماء.

انتفاخ العلب:

عند تفاعل المواد الحامضية في المادة الغذائية مع معدن الصلب اذ ان الطلاء بالقصدير احيانا لا يكون كاملا حيث تترك في عملية الطلا بعض البقع الصغيرة مما يؤدي لتكون غاز الهيدروجين وتنتفخ العلبة ويطلق على الانتفاخ الشديد اسم الانتفاخ الصلب ويتميز هذا الانتفاخ ببروز احد طرفي العلبة او كل الغطاء والقاع للخارج ويتعذر دفعهما للداخل بالضغط عليهما بالأصابع وهناك الانتفاخ اللين الذي يتميز عن سابقه بإمكان دفع الغطاء البارز للداخل.

أمل مناصرة
اختصاصية التغذية والتصنيع الغذائي