السمسم (السوداني الأبيض ) وأهميته في صناعة الطحينة والحلاوة السورية

• الموطن الأصلي للسمسم
• أهمية السمسم
• زيت السمسم (زيت السيرج)
• طريقة الزراعة والدول المنتجة للسمسم
• مواصفات السمسم المناسب لصناعة الحلاوة

الدكتور سعود شهاب

آفاق علمية وتربوية – يعد السمسم Sesame وأسمه العلمي Sesamum indicum ، نبات عشبي حولي، ويعتبر محصول السمسم من محاصيل الحبوب الزيتية الهامة بالإضافة الى دوره فى غذاء الانسان كبذور و كزيت فانه اساس لصناعات غذائية كثيرة يدخل فى تصنيعها مثل صناعة الحلويات المختلفة و تستعمل مخلفات العصر كغذاء للحيوان.

الموطن الأصلي للسمسم:

يعتبر السمسم من محاصيل المناطق الحارة الا ان زراعته تمتد حتى المناطق المعتدلة فى اسيا و افريقيا و امريكيا بمساحة كلية على مستوى العالم تقدر بحوالى 13 مليون فدان

أهمية السمسم:

بذور السمسم غنية بالزيت إذ تتراوح نسبة الزيت بين 60-48%. ويمتاز زيته بطعمه الجيد، وثبات مواصفاته، وإمكانية حفظه لمدد زمنية طويلة قبل أن يتزنخ لاحتوائه على مركبات السيامول والسيتامولين والسيامين المضادة للأكسدة، إضافة إلى سهولة تصنيعه وتنقيته.

يستخدم زيت السمسم في صناعة الطحينة، والحلاوة الطحينية، وحبوبه تستخدم في صناعة الخبز والحلوى، وفي صناعة الصابون، ومضادات الأكسدة، ومواد التجميل وكثير من المستحضرات الدوائية.

تعدّ كسبة السمسم، المتبقية من عصر بذور السمسم لاستخراج الزيت منها، مصدراً علفياً ممتازاً بسبب غناها بالبروتين، وغالباً ما تخلط مع كسبة فول الصويا. ويصل محتوى كسبة السمسم من البروتين الخام نحو 45 %، ومن المواد الدهنية حتى 10%، ويتوقف ذلك على الصنف وطريقة استخلاص الزيت. ويمكن أن يستخدم القش المتبقي بعد حصاد المحصول لأغراض التدفئة.

بذور السمسم تحتوي على مستوى عالٍ من الزيت و البروتين . وتختلف نسب التركيب الكيمائي بحسب النوع و الأصل و اللون و حجم البذرة. إن محتوي الزيت حوالي 50% و الرماد حوالي 5%. بينما الألياف والكربوهيدرات يكون محتواها مختلفا كثيرا بحسب الصنف، وتبلغ الألياف الخام في الصنف الأسود حوالي 19,6%، بينما تحتوي بعض الأصناف الأخرى من الألياف ما نسبته 2,8%، وتتراوح نسبة الكربوهيدرات من 3 إلى14%.

السمسم من المحاصيل الزيتية وقد استخدم غذاء” ودهناً منذ القدم، فالزيت الناتج عنه يحتوي على نسبة عالية من البروتينات والأحماض الدهنية والمركبات الفلافونية المضادة للأكسدة مما يساهم في احتفاظه بخواصه الطبيعية كما يستخدم زيت السمسم في الطبخ وما زالت شعوب كثيرة تستخدمه في غذائها بإضافته إلى أطباقها الشعبية، وما زالت كثير من المجتمعات تعتمده في الأغراض الطبية والعلاجية كما يدخل في صناعة الحلوى والفطائر. كما ويستخرج من السمسم بعد عصره مادة بيضاء أو سمراء اللون تعرف بالطحينة.

يحتوي كل 100غ من السمسم المحمص، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

السعرات الحرارية ( 565) – الدهون ( 48) – الدهون المشبعة ( 6.72) – الكاربوهيدرات (25.74) – الألياف ( 14) – البروتينات ( 16.96) – الكولسترول ( 0).

زيت السمسم (زيت السيرج) :

يستخرج زيت السمسم بطريقة الضغط أو العصر البارد، ولا يحتاج إلى تصنيع إضافي، ويعتمد لون الزيت الناتج على لون حبة السمسم المعصورة، وعلى درجة تحميصه من عدمه.

ويحتوي الزيت على نسبة عالية من الأحماض الدهنية والمركبات الفلافونية المضادة للأكسدة مما يساهم في احتفاظ الزيت بخواصه الطبيعية لفترة طويلة بدون أكسدة وتجعل زيت السمسم الاعلى جودة مقارنة بالزيوت الاخرى، إضافة الى ذلك محتواه من البروتينات الغذائية وبنسبة عالية وفريدة تجعله تقريباً طعاما كاملا، كما يحتوي على الكالسيوم والبوتاسيوم، والفوسفات والحديد و هو خالي من الكولسترول.

طريقة الزراعة والدول المنتجة للسمسم:

1- يزرع الياً باستخدام الالة فى الزراعات الألية.
2- كذلك تتم زراعته يدوياً فى القطاع المروي التقليدي.

أما الدول المنتجة للسمسم فهي :

الهند – الصين – السودان – بورما – ماينمار – اثيوبيا – المكسيك و يوغندا – السلفادور – باكستان.

مواصفات السمسم المناسب لصناعة الحلاوة :

يعتبر السمسم السوداني الابيض من أفضل انواع السمسم المنتشرة في العالم والمناسبة لصناعة الطحينة والحلاوة السورية وذلك لتمتعة باللون الابيض وسهولة التقشير وانخفاض محتواه من المادة الدسمة والتي تستعمل بسهولة في عمليات تصنيع الطحينة والحلاوة وبدون اية اثار تذكر ولا معوقات نتيجة معاملته بالحرارة اثناء التحميص والطحن. وان 80% من السمسم المستعمل في انتاج الحلاوة في سورية مصدره مستورد من السودان، وتجري حاليا محاولات الإكثار هذه الاصناف محليا.

وفيما يلي أنواع السمسم السوداني ومكوناتها الغذائية:

1- White sesame (الأبيض)
-Oil Content Min. 48%
-Moisture max : 8%
-Admixture Max.1%
-Purity Min. 99%
-FFA Max. 2%
-Other color seeds Max. 2%
-Foreign matter Max. 2%

2- Brown (Red) sesame (الاحمر)
-Oil Content Min. 52%
-Admixture Max.2%
-Purity Min. 99%
-Foreign matter Max. 3%
-FFA Max. 3%
-Other color seeds Max. 3%

3- Mixed Sesame: (المختلط)
-Oil Content Min. 50%
-Admixture Max.3%
-Moisture max : 6 %