الفوائد الصحية للمكدوس وطريقة اعداده في البيت

مكونات المكدوس وفوائده الصحية
مراحل إعداد المكدوس بالبيت
جودة المكدوس

الدكتور سعود شهابِ
آفاق علمية وتربوية

يعد المكدوس من أطباق الطعام الرئيسة على موائد الفطور والعشاء، إلى جانب كونه أحد المقبلات الذائعة الصيت في بلاد الشام. ويقال إن أول من أوجد هذه الأكلة الشهية ذات الشعبية الواسعة هم سكان مدينة حلب السورية. ففي شهري أيلول (سبتمبر) وتشرين الأول (اكتوبر) من كل عام ومع بداية العام الدراسي الجديد يأتي موسم المكدوس، فتبدأ معظم العائلات في المدن والأرياف السورية العمل كخلية من النحل استعداداً لتأمين مونة الشتاء من المكدوس، من خلال شراء الباذنجان، والفليفلة الحمراء الحادة، والجوز البلدي من الأسواق. إذ يتم تحضير هذه الأكلة الشهية التي تحفظ في أوانٍ زجاجية او فخارية مملوءة بزيت الزيتون، يأكل منها أفراد العائلة على مدار العام.

مكونات المكدوس وفوائده الصحية:

– الباذنجان: يعد الباذنجان هو المكون الرئيس للمكدوس، ويعتبر الباذنجان الحمصي من أجوده أنواع الباذنجان لعمل المكدوس، وتستعمل حباته (ثماره) صغيرة الحجم ذات اللون البني الغامق والممتزج بالزرقة قليلاً والموشح باللون الأبيض ما يضفي عليها الكثير من البهاء والجمال.

يمتاز الباذنجان باحتوائه على كميات كبيرة من الفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة التي تحمي خلايا الجسم من الضرر الناجم عن الشوارد الكيماوية الحرة. وتشير العديد من الدراسات لأهمية الباذنجان في الوقاية من السرطان ومن الأمراض القلبية الوعائية. ويحتوي الباذنجان على نسبة عالية من الأحماض التي تساعد على قتل الميكروبات الضارة المنتشرة على الجلد وفي جهاز الهضم. وفيه كمية جيدة من الألياف التي تمنع امتصاص الكوليسترول السيئ الضار بالشرايين، كما وتسهّل عمل القولون وتمنع الإصابة بالإمساك. والى جانب هذا وذاك، يعتبر الباذنجان منشطاً جنسياً بامتياز للرجال والنساء على حد سواء.

– الفليفلة الحمراء: تتميز الفليفلة الحمراء الحادة بغناها بمادة الكابسيسين التي تساعد الجسم على حرق المزيد من السعرات الحرارية، وبالتالي خفض الوزن. كما تعتبر هذه المادة من بين أهم مضادات الأكسدة التي تحافظ على مرونة الشرايين فيتدفق الدم بسهولة من دون ان يخلق عبئاً اضافياً على القلب. وكشفت دراسات أن مادة الكابسيسين تخفّض الشحوم الضارة في الدم، وتحمي من الداء السكري، وتقضي على الجرثومة الحلزونية المسببة للقرحة المعدية، وتقضي على الخلايا السرطانية لغدة البروستاتة، وتسمح في السيطرة على نوبة الصداع النصفي، وتقلل من احتقان الجيوب الأنفية الناتجة عن أسباب التهابية أو تحسسية.

– الجوز: وهي مادة غذائية غنية بالدهون، فقد أكدت مختلف الدراسات فائدة الجوز في خفض الكوليسترول السيئ، وبالتالي حماية الجسم من مرض تصلب الشرايين، نظراً الى غناه بالأحماض الدهنية أوميغا-3. وكشفت دراسة قام بها باحثون أميركيون من جامعة بنسلفانيا بأن تناول الجوز يساعد الجسم على تحمل الاجهاد والضغوط النفسية ويساهم في خفض ضغط الدم. وبيّنت الدراسة التحليلية التي أجريت على المكسرات أن الجوز يحتل رأس القائمة من ناحية الفوائد الصحية للجسم. وهناك اجماع بين الباحثين على أن الجوز هو من أفضل 20 غذاء للحفاظ على التوازن الهرموني في الجسم، كما أنه يعتبر من أفضل الأغذية المعدلة للمزاج والمنشطة للجنس.

– زيت الزيتون: يمتلك زيت الزيتون فوائد رائعة، إذ إنه يخفض الكوليسترول السيئ، ويحمي من أمراض القلب، ويحارب الإمساك، ويقلل من الشعور بالجوع، ويكافح شيخوخة البشرة، ويمنح الشعر لمعاناً وحيوية.

– الثوم: يعد الثوم مادة غذائية هامة جداً في مجال الصحة الوقائية، اذ إنه يحسّن وظيفة الكبد، ويحافظ على صحة القلب والأوعية الدموية، ويخفض ضغط الدم المرتفع، اضافة الى انه مضاد للأكسدة والبكتيريا والفطريات والجلطات، ومعزز لعمل الجهاز المناعي، وإذا استهلك الثوم بانتظام فإنه يساعد في منع استيطان الأورام الخبيثة بفضل غناه بمركبات مهمة أشهرها معدن السلينيوم.

مراحل إعداد المكدوس بالبيت:

– تقميع الباذنجان: وتتم هذه الخطوة بإزالة حامل الحبة (الثمرة) الباذنجان القاسي مع ضرورة الإبقاء على رأس الحبة مغطى بالعلافها اللحمي.

سلق الباذنجان بالماء: توضع حبات الباذنجان في وعاء مناسب للسلق، ويسكب عليه الماء البارد، ثم يوضع على النار، ويبقى كذلك حتى ما بعد الغليان بحوالي نصف ساعة.

– تبريد الباذنجان المسلوق: يبرد الباذنجان المسلوق بالماء، ومن ثم تزال الاغلفة الخضراء المتبقية والغلفة لرأس الحبة.

تشقيح (شق) الباذنجان: نحدث شقاً طولياً في كل حبة من حبات الباذنجان، ويوضع بداخله كمية من الملح الصخري ليعمل على امتصاص الماء، ومن غير المناسب استعمال الملح المضاف له اليود ما يؤدي إلى تلف حبات الباذنجان.

– كبس الباذنجان: توضع قطعة قماش نظيفة وكبيرة داخل صندوق بلاستيكي أو خشبي، وتوضع بداخله حبات الباذنجان في صفوف منتظمة، وعند الانتهاء من ذلك تلف بقطعة القماش الموضوعة سابقاً لحماية حبات الباذنجان من التهتك والتلف، ثم يوضع ثقل على سطح الصندوق بهدف ضغط حبات الباذنجان وإخراج الماء منها، وتحتاج هذه العملية من يوم إلى يومين، مع ضرورة إزالة الماء المنسكب من الصندوق بين الفترة والأخرى.

– حشو الباذنجان: تطحن الفليفلة الحمراء سواء حادة او حلوة طحناً خشناً، وتصفى من الماء وتخلط مع الجوز المفروم والثوم المطحون بشكل ناعم. وتعد الحشوة بما يعادل كل 10 كغ باذنجان يحتاج إلى 4 كغ فليفلة حمراء اللون و1 كغ جوز و200 غ ثوم. تحشا حبات الباذنجان بالخلطة السابقة، وبعد ذلك تأتي عملية توضيبها بصفوف منتظمة داخل الصندوق وتلف بالقماش جيداً، وتكبس بنفس الطريقة السابقة، وتتطلب هذه المرحلة من يومين إلى ثلاثة أيام.

– عملية التنظيف: تنظف ثمار الباذنجان من العوالق وذلك بمسحها بقطعة قماش ناعمة ونظيفة قبل وضعها بالترتيب داخل العبوات الزجاجية (مرطبان). وقبل إضافة الزيت تجرى عملية قلب للمرطيان منزوعة الأغطية وبمحتوياتها من الباذنجان رأساً على عقب لمدة يوم للتأكد من خلوها تماماً من الماء، وبعد ذلك يضاف لها زيت الزيتون او أي زيت غذائي أخر، وتراقب العبوات المعبأ بالمكدوس، ولمدة يوم للتأكد من عدم انسكاب الزيت خارجها.

جودة المكدوس:

تحدد جودة المكدوس بعملية التذوق من خلال نكهته اللذيذة وطعمه المميز، فالنوعية الجيدة من المكدوس بمعايير الجودة يفضل أن يطغى عليه طعم ونكهة الجوز المريحة ورائحة زيت الزيتون الشهية وحرارة الفليفلة الخفيفة واللذيذة.

أما الطعم الحامض إذا وجد فيعود إلى سوء عملية السلق والحرارة غير الكافية، أو أن عملية الكبس لم تكن كافية للتخلص من الماء الموجود في حبات الباذنجان المسلوقة، وبوجود الماء الزائد والبكتيريا والحرارة تتحول السكريات إلى حمض الخل وغيره من الأحماض، فضلاً عن بعض التعفنات ما يكسب المكدوس طعماً حامضاً أشبه بطعم المخللات وهو غير مرغوب في هذه الحالة. وعادة ما يكون لب حبات الباذنجان بعد السلق ناصع البياض، أما ظاهرة قتامة اللب وهي صفة غير مرغوبة، فتعود لعدم كفاية ماء السلق، وبالتالي عدم غمر حبات الباذنجان بشكل كامل أثناء عملية الغليان، وقد يعود إلى وضع الماء الساخن مرة ثانية لسلق الوجبة التالية، لذلك يفضل التخلص من الماء الساخن ووضع ماء بارد من جديد، ثم تتم عملية سلق الدفعة الثانية من الباذنجان.

المصادر:

– رندا مصطفى، طريقة عمل المكدوس الشامي، موضوع، 25/10/2017.
– سميحة خلف، طريقة عمل المكدوس الفلسطيني، موضوع، 25م10/2017.
– ميسون الزركلي، فوائد المكدوس التي لا تعرفونها، هيومن فويس، 9/7/2017.
– عن الدكتور أنور نعمه، المكدوس يحمي القلب ويمنع السرطان ومنشط طبيعي تعرفوا على فوائده المفاجئة!، مها، 29/1/2016.