الفريكة قيمة غذائية عالية وأكلة شعبية بطرق تقليدية

• نشأت الفريكة
• القيمة الغذائية للفريكة
• مراحل إنتاج الفريكة
• عملية الطهي
• فوائد الفريكة الصحية
• الفريكة وخفض الوزن

الدكتور سعود شهاب

تسمى الفريكة في الشام أو الفريك في مصر أو القرة خرمان في شمال العراق ولها اسم اخر الحنطة الخضراء، حيث تحصد سنابل القمح وهي خضراء وتعرّض للحرارة عن طريق حرقها، ثم تجرش لتصبح مثل البرغل، وتطبخ كما يطبخ البرغل على ماء اللحم وتوضع فوقها قطع اللحم الكبيرة وتؤكل عادة مع اللبن.

والفريكة نوع من الحبوب الكاملة التي عرفت منذ أقدم العصور خصوصاً في البلاد العربية، لها فوائد غذائية وعلاجية كثيرة، ويتم استخراجها من بذور القمح القاسي، يتم حصادها وهي خضراء قبل اكتمال مرحلة النضج، ثم يتم تحميصها وفركها، تحتوي على نكهة الأكلات المدخنة ومذاق يشبه مذاق المكسرات ولها شكل بيضاوي وملمس قاس.

نشأت الفريكة:

يعتقد بأن نشأتها تعود لإحدى القرى الفقيرة في الشرق الأوسط، والتي هوجمت وتم حرق كل محصول القمح قبل أن ينضج، واضطر الفلاحون الفقراء لإزالة الطبقة الخارجية ومن ثم طحنها وطبخها، فوجدوا لها طعم لذيذ ونكهة ممتعة، وتم اكتشاف ذلك منذ حوالي 2000 عام، وامتدت شهرتها إلى بلاد الغرب بسبب قيمتها الغذائية وفوائدها الصحية.

تنتج الفريكة في سورية وفلسطين والاردن ولبنان والعراق ومصر والجزائر وتركيا، ويتراوح إنتاجها في هذه البلدان بين 200-300 طن سنويا، وتعتبر كالبرغل والأرز مادة غذائية أساسية، إلا أنها لا تزال تنتج حتى الآن بطريقة تقليدية بالرغم من تميزها بطعمها المرغوب ونكهتها المميزة، حيث تباع بأسعار مرتفعة إذا ما قورنت بأسعار الأرز والبرغل.

القيمة الغذائية للفريكة:

تنتج الفريكة من القمح، المحصود في نهاية مرحلة النضج الشمعي وهو ما يزال بلون أخضر حيث يتم تجفيفه، ثم يتم تحميصه بالنار، وتجفيفه للمرة الثانية، فصله عن الشوائب ويتبعها عملية الدراس والنخل.

وتحتوي الفريكة على 71% نشاء و14% بروتين و 2.4% دهون، بالإضافة إلى الفيتامينات والمعادن.

ويعد شكل وحجم ولون ودرجة تحميص حبة القمح من العوامل المؤثرة على جودة الفريكة. فكلما كانت حبات الفريكة خضراء وكبيرة تعتبر الفريكة ذات جودة عالية، لذلك يفضل إنتاج الفريكة من القمح القاسي.

مراحل إنتاج الفريكة:

يجب إنتاج الفريكة من القمح وهو ما يزال في مرحلة النضج الشمعي و بلون أخضر حيث تستمر هذه المرحلة 1-2 أسبوع، بعد هذه المرحلة يصفر القمح ولا يمكن إنتاج الفريكة منه، ويتم إنتاج الفريكة وفق المراحل التالية:

– يحصد القمح في الصباح الباكر ويفرد على شكل طبقة في العراء ليجف.
– يجمع القمح على شكل كوم، وتحمص السنابل بالحرق بواسطة النار، وتعرض أثناء ذلك لتيار من الهواء الخفيف يؤمن تحميص السنابل دون حرقها، معطيا للفريكة لذتها الخاصة، فزيادة درجة التحميص تسبب طعما محروقا يخفض من جودتها، ويفضل تجميع السنابل باتجاه واحد وإسنادها على أنبوب معدني أو حجارة مصفوفة بشكل يفصل بين الساق والسنابل وبذلك يتيح وقوع السنابل في طرف والساق والأوراق في طرف آخر عند حرقها.
– تفصل السنابل عن الرماد والأوراق المحروقة والقش وباقي الشوائب.
– تجمع السنابل المحمصة على شكل كوم، ومن ثم تفرد على شكل طبقة رقيقة في العراء لتجف، تنشر السنابل على شكل طبقة رقيقة يقلل من احتمال تخمرها ويخفف من درجة حرارة الطبقات السفلى، وفي حال عدم توفر المساحات لفردها على شكل طبقة رقيقة يمكن تجفيفها وهي بحالة كوم مع تحريكها من وقت لآخر. عادة ما تكون رطوبة القمح عند حصاده 35-50% وفي نهاية عملية التجفيف هذه تصل الرطوبة إلى 15% أو أقل من ذلك.
– تفصل حبات الفريكة بدرس السنابل.
– تجرش وينتج عن الجرش ثلاث منتجات:

فريكة خشنة تستهلك كالبرغل والأرز، فريكة ناعمة تستخدم في مأكولات خاصة، كبة، طحين ونخالة يستخدمان كعلف.

من أهم العوامل المؤثرة على التركيب الكيميائي للفريكة زمن حصاد القمح الأخضر. هناك دراسات أجريت لمعرفة تأثير زمن الحصاد فوجد انه كلما تأخر زمن الحصاد انخفضت نسبة البروتين والدسم والرماد على عكس نسبة النشا.

عملية الطهي:

تختلف طرق إعداد الفريكة بحسب البلد، وفي معظم البلدان، تستعمل الفريكة لصنع الحساء، ويضاف إليها اللحم، والبصل، الزبدة أو الزيت، الملح والبهار. وقد تستخدم الفريكة كطبق بديل للنشويات، مثل الأرز أو المعكرونة. عند تقديمها كطبق رئيسي، تُقدم مع البروتين، كاللحم (لحم الغنم)، الدجاج أو الحمام، وبجانبها طبق من الخضروات، كما في مصر، حيث تقدم بجانب الملوخية الخضراء.

وتستخدم الفريكة في الكثير من الوجبات، وتتميز بسهولة التحضير وسرعة النضج، حيث أن طهيها لا يستغرق أكثر من 20 دقيقة، ويمكن استخدامها بدلاً من الأرز والكسكسي، في حالات اتباع حمية غذائية، ويمكن تحضير شوربة منها، وإضافتها إلى بعض الأطباق الشهية لتزيد من القيمة الغذائية للطبق، كإضافتها للمهلبية، والأرز باللبن، طواجن والبشاميل، كما أنها تدخل في حشو الحمام والمحشي بدلاً من الرز.

فوائد الفريكة الصحية:

– تساعد الفريكة على نمو البكتريا النافعة والصحية في الجهاز الهضمي ، كما أنها تساعد في تسهيل عملية الهضم، لما تحتويه على الكثير من الألياف.
– تساعد على الوقاية من خطر الإصابة بسرطان القولون، حيث تعمل على زيادة نسبة تركيز حمض البوريك الذي يعمل على الوقاية من أمراض القولون.

– تقي من حالات الإمساك المزمن، فهي تمنع حدوث الامساك وتعالج حالات القولون العصبي، كما أنها تعمل كمطهر للأمعاء.
– يساعد تناول الفريكة على تحسين قدرة العين على الإبصار، ويعمل على الحد من الإصابة بمرض الضمور البقعي الذي يزيد مع تقدم العمر، لما تحتويه على أنواع معينة من مضادات الأكسدة التي تعمل على حماية العين بل وتعمل على تقوية البصر أيضاً.
– تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الجسم، وتخفف من خطر الإصابة بأمراض القلب، وتصلب الشرايين، والجلطات.
– فوائد الفريكة كثيرة في حالة الإصابة بمرضي السكري ، حيث تحتويه علي نسبة منخفضة من الجلايسمي، مما يؤدي إلى انخفاض وتنظيم نسبة السكر في الدم، كما تعمل على تحفيز الإستجابة للإنسولين.

الفريكة وخفض الوزن:

– تحتوي الفريكة على نسبة عالية من الألياف، فالفريكة تمتلك أربعة أضعاف كمية الألياف الموجودة بالأرز البني، ما يسبب تناولها الشعور بالشبع لفترات طويلة، مما يساعد على التقليل من كمية الوجبات التي تساهم في خفض الوزن.
– كما أن الفريكة تعتبر مصدراً جيداً لكل من (الفوسفور، والمغنسيوم)، وهي خالية تمام من الدهون المشبعة.