ماذا نعني بحموضة زيت الزيتون؟

يسمع كثير من المواطنين وخاصة في موسم قطاف الزيتون عن زيت حموضته مرتفعة او منخفضة، ولا يعرفون ماذا يعني لهم هذا الاصطلاح لذلك وقبل معرفة ماذا تعني لا بد من معرفة الخواص الكيميائية لزيت الزيتون وتركيبته.

زيت الزيتون مركب معقد يتكون من أحماض دهنية، فيتامينات، مواد متطايرة، ماء ومواد اخرى. فالأحماض الدهنية الأساسية هي:

• حامض الأوليك بنسبة 55% – 85 %
• حامض لنوليك بنسبة لا تتجاوز 9%
• حامض النولينك بنسبة لا تتجاوز 1.5%
• فيتامين E .
• الكاروتين.

وترتبط هذه الاحماض مع الجلسرايد لتشكل الجلسريدات الثلاثية وتتذبذب مستوياتها باختلاف مراحل نضج ثمار الزيتون، الأصناف وظروف النمو الزراعية والمناخية.

فالمناطق الباردة تعطي زيتا يحتوي على نسبة أعلى من حامض الأوليك مقارنة بالمناطق الدافئة. كما يحتوي زيت الزيتون على مضادات التأكسد الطبيعية والتي لها تأثيرات مفيدة في الشفاء من لفحة الشمس وتخفيف الكولسترول وضغط الدم ومخاطر اخرى .

اما اذا تأكسد زيت الزيتون فان سلسلة الأحماض الدهنية تبدأ بالتكسر مما يؤدي إلى زيادة نسبة الاحماض الدهنية الحرة والبيروكسايد في الزيت (والتي لا نرغبها) وبالتالي ترفع حموضة الزيت الى الحد الذي يؤدي إلى عدم صلاحيته للاستهلاك البشري. كما ان هناك عوامل كثيرة تساعد على ارتفاع درجة الحموضة في الزيت منها.

– الاصابة بذبابة ثمار الفاكهة ووجود امراض اخری
– طول الفترة بين القطف واستخلاص الزيت وخاصة اذا تعرضت الثمار الى كدمات وجروح.
– وضع الثمار في اكياس بلاستيكية فوق بعضها ولفترة طويلة داخل المعصرة مما يؤدي إلى ارتفاع حرارة الثمار ويساعد على سرعة عمل انزيمات تحلل الزيت.

د. صالح شديفات
باحث في مجال الزيتون