انت هنا : الرئيسية » صحة وتغذية » التغذية الصحية » المعكرونة منتج غذائي هام يتمتع بقيمة اقتصادية مضافة

المعكرونة منتج غذائي هام يتمتع بقيمة اقتصادية مضافة


الدكتور سعود شهاب
آفاق علمية وتربوية

تعرف المعكرونة باسم الباستا او المكرونة ومنشأها غير مؤكد تماما، إذ يعتقد أنها نشأت في اليابان أو الصين أو اليونان أو إيطاليا أو حتى في المنطقة العربية، وهناك قول أن اكتشاف المعكرونة سيبقى سرا غير مؤكدا، فقد وجدت كتب للطبخ في اليابان تتكلم عن معكرونة صنعت من دقيق الأرز عام 3500 ق.م، كما وجد إشارات إليها في عدد من كتب الطهي الصينية متضمنه مع أنواع أخرى من الغذاء يرجع تريخها إلى العام 3000 ق.م .

كما يذكر البعض أن أول إشارة مكتوبة عن طعام المعكرونة وردت في مخطوطة القدس في القرن الخامس قبل الميلاد. وكانت الكلمة المستخدمة هي إتريا (Itriyah)والتي تعني الشعيرية الجافة، هناك رواية تقول بأن الرحال الإيطالي الشهير ماركو بولو قد قام برحلة استكشافية إلى بلاد الشرق عام 1274 لمدة 24 عاماً رجع بعدها بعدة اكتشافات منها المعكرونة، ومنها دخلت إلى إيطاليا التي تعدّ الآن من أشهر الدول لإنتاج المعكرونة وطهيها وأطلق اسم عاصمة المعكرونة على روما العاصمة الإيطالية.

هذا ويحتفل عشاق المعكرونة حول العالم في 25 تشرين الأول (أكتوبر) بيوم المعكرونة (الباستا) العالمي، وذلك بالتوازي مع تزايد شعبية أطباق المعكرونة على المستوى العالمي.

أصل كلمة معكرونة في العربية:

في اللغة العربية كما في اللغات الأخرى مثل الروسية والتركية وغيرها، استعملت اسم أحد أنواع المعكرونة، فالاسم معكرونة ومكرونة جميعاً صحيح في المعاجم العربية المعاصرة. وفي اللغة العربية، فقد تم استعارة الكلمة مع بعض التغيير اللفظي لتعني جميع أنواع المعكرونة ) باستا)، حيث ذكر في تكملة المعاجم العربية للمستشرق رينهارت دوزي، أن التعريب الحرفي للكلمة الإيطالية Maccheronإلى العربية وتعني المعكرونة بأنواعها، وفي معجم الغني ذكر تعريب المعكرونة على أنها طَعَامٌ مِنَ العَجِينِ عَلَى شَكْلِ خُيُوطٍ يَابِسَةٍ يُوضَعُ فِي الْمَاءِ السَّاخِنِ لِيَسْتَويِ.

مكونات المعكرونة الغذائية:

تعد المعكرونة غذاء مركب من القمح والملح والماء وهذا يمد الجسم بمواد مثل الكربوهيدرات والبروتين والدهون وبعض الفيتامينات والمعادن مثل الفسفور والكالسيوم والحديد، وتعتبر المعكرونة من أكثر الأغذية انتشاراً وأسرعها تحضيراً. وتحتوي المعكرونة على المكونات التالية (جدول 1):

أشكال المعكرونة وأنواعها:

تحتوي المعكرونة على أجزاء نواة القمح كاملةً، كما يتم تكرير بعض أنواعها أثناء عمليّة المعالجة وإزالة أجزاء كالنخالة من نواة القمح وتشكيل المعكرونة المكررة، وتؤدّي هذه العمليّة إلى فقدان العديد من العناصر الغذائيّة لذلك يتم دعم المعكرونة المكررة بإضافة بعض العناصر الغذائيّة كالحديد وفيتامينات B لتعزيز محتواها الغذائي.

تتعدد أنواع المكرونة ويختلف أصنافها وأشكالها، حيث إنّ بعضها يحافظ على قوام الصلصات وبعضها سميكًا يناسب وصفاتٍ معينةٍ، ولذلك تجدر الإشارة إلى أهمية معرفة أنواع المكرونة والأطباق المناسبة لكلّ نوعٍ من أنواعها كأمر يناسب ذوق المستهلك، وتتوفر اليوم أشكالاً مختلفةً من المعكرونة على النحو التالي:

– المعكرونة الحلزونيّة: ينصح باستخدام المعكرونة الحلزونية في إعداد الصلصات التي تحتوي على الجبنة والكريمة.
– المعكرونة المزخرفة: ويمتاز هذا النوع من أنواع المكرونة بالشّكل المخروطي وحافّته المتدلية، وهذا يجعلها خيارًا مناسبًا في تحضير أطباق الصلصات الثّقيلة.
– معكرونة الأذن الصّغيرة: وتستخدم في إعداد أطباق اللحم المفروم أو الخضار المفرومة مع الجبنة.
-المعكرونة شبه الشعريّة: وتعد خيارًا جيّدًا لأطباق المعكرونة التي تحتوي على الجبن لأنّها متماسكة.
– المعكرونة الملفوفة: ويمكن استخدامها في تحضير مختلف الأطباق.
– المعكرونة شبه السباغيتي: ولكنّها معكرونة طويلة ومجوّفة من داخلها، وتعد خيارًا جيّدًا لتحضير الأطباق التي تحتوي على صلصة الطماطم.
– المعكرونة الناعمة والعريضة: وهي على شكل شرائط تمتاز بنسيجها المتماثل، ويتم استخدامها في تحضير أطباق اللازانيا أو عن طريق إضافة صلصات السباغيتي إليها.
– معكرونة الأنابيب الصّغيرة: تشبه في شكلها الأنابيب الصغيرة، ويتم استخدامها عادةً في تحضير الشوربات مع بعض الخضروات.
– المعكرونة الطويلة: تمتاز بشكلها الطويل والمجوّف من داخلها وحوافّها الممتلئة، والتي تعد مثاليّةً في أطباق الجبن والصلص.

وتوجد أشكال وأنواع كثيرة لا مجال لذكرها في هذه المقالة المتواضعة.

المكونات ومراحل تصنيع المعكرونة:

المكونات الأساسية:

– الطحين (السميد): يعتبر السميد أو السيمولينا (الناتجة من القمح القاسي) المادة الأساسية في صناعة المكرونة في معظم دول أوروبا، ويستخدم الدقيق الفاخر (استخراج 72 %) في صناعة العديد من أصناف المعكرونة المحلية، و يفضل الدقيق الناتج من طحن أصناف القمح القاسي (الصلب) والمنتج حديثاً ولا يزيد محتواه من الرطوبة عن 14 % و تتراوح نسبة الرماد بين 0.6 و 0.7% . ويفضل أيضاً احتواء كل من الدقيق والسميد على نسبة عالية من الجلوتين الرطب تصل إلى 30 %، والغلوتين الجاف 11 %.

– الماء: يضاف بكمية كافية لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبة حوالي 31 %، ويجب أن يكون الماء المستخدم في صناعة المعكرونة نقياً وخالي من الطعم والرائحة وخالي من الكائنات الحية الدقيقة، يعني ان يكون من الماء الصالح للشرب لهذه الصناعة. وتؤثر درجة حرارة الماء المستخدم على جودة المنتج لذا يستخدم الماء الدافئ (40 – 60 ° م) ما يساعد على الحفاظ على اللون، وإنتاج منتج ناعم الملمس، كما يساعد في الحصول على عجينة أكثر ليونة يسهل دفعها أثناء عملية التشكيل باستخدام ضغط منخفض نسبياً.

– إضافات أخرى: قد تضاف بعض الإضافات الأخرى للمعكرونة مثل الملح الذي يضاف بنسبة 1 – 2 كغ لكل 100 كغ طحين، ويضاف أحياناً البيض الكامل (الطازج أو المجمد أو المجفف) أو صفار البيض إلى بعض الأصناف المشابهة للسان العصفور.

العملية الإنتاجية:

– خلط االمكونات ( العجن): يخلط الماء بالدقيق ويمثل الماء حوالي 35 % من وزن المكونات لإنتاج عجينة ذات محتوي رطوبة 31 %، ويتم الخلط في ظروف تفريغ ويراعي تجانس الخلط، وتستخدم وحدة عجن آلية لخلط المكونات التي تدفع ألياً مع التحكم في معدل التغذية لكل خامة وتزود الوحدة بنظام تفريغ Vacuum لضمان خلو العجينة من أي فقاعات هوائية تسبب بدورها وجود فقاعات أو بقع بالمعكرونة الناتجة.

– التشكيل: تدفع العجينة المتجانسة المطاطية عقب إراحتها إلى وحدة كبس العجين التي تستخدم بها اسطوانة حلزونية تقوم بتحريك ودفع وكبس العجين لضمان التجانس، ويتم التحكم في السرعة الدورانية للحلزون، وبالتالي التحكم في الضغط والإنتاجية. وتؤثر جودة الخلط ومواصفات المواد الأولية المستخدمة ودرجة حرارة الماء المستخدم على جودة المنتج.

– التجفيف: تجري عملية تجفيف للمكرونة الناتجة من مرحلة التشكيل بهدف التخلص من الرطوبة الزائدة والوصول بمحتوي الرطوبة إلى الحد المسموح به بالمواصفات القياسية 12 %.

– التعبئة: تعبأ المكرونة الناتجة بعد تهويتها والوصول لدرجة حرارة الجو في عبوات جديدة وسليمة ومتينة وجافة ونظيفة وخالية من الرائحة الغريبة ومتماثلة في النوع والمواصفات. وتبعاً للاستهلاك فقد تعبأ المكرونة في أكياس 10 كغ من البلاستيك أو أكياس بولي بروبيلين للاستهلاك التجاري، أو أكياس غير منفذة للرطوبة زنة 400 غ كعبوات أولية مصنعة من البولي إيثيلين أو البولي بروبيلين، أو الكرتون للاستخدام المنزلي.

– تخزين المنتج: يراعى توفير ظروف الحفظ والتخزين المناسبة، حيث يتم وضع أكياس المنتج المعبأة بالطريقة المثلى في كراتين، ويمكن حفظها لمدة 18 شهر من تاريخ الإنتاج في مكان جاف وبارد بعيداً عن ضوء الشمس، ويراعى في ذلك التهوية الجيدة والتطهير لمنع الإصابة بالحشرات والفطريات.

الدول الأكثر إنتاجاً للمعكرونة:

يبين الجدول 2، تصدر إيطاليا للدول المنتجة للمعكرونة على مستوى العالم بإنتاج بلغ 3.246 مليون طن سنوياً، وتلتها الولايات المتحدة الأمريكية بمقدار 2 مليون طن سنوياً، ثم جاءت تركيا لتتجاوز 1.315 مليون طن سنوياً. أما على مستوى الدول العربية، فقد مثلت مصر وتونس حالة استثنائية فجاءت الأولى في المرتبة السابعة بإنتاج مقداره 400 ألف طن سنوياً وحصلت الثانية على المرتبة التاسعة بإنتاج حوالي 335 ألف طن سنوياً. بينما يلاحظ تأخر كل من الأردن وسورية في قائمة ترتيب الدول المصنعة للمعكرونة لتأخذ الأولى المرتبة 40 والثانية المرتبة 43 وبإنتاج سنوي متواضع مقداره (20000 ، 9000 طن) على التوالي، في حين غابت الكثير من الدول العربية عن القائمة، والتي تمتلك إمكانيات زراعية ومالية وطاقات بشرية هائلة كالمغرب والعراق والسودان.

أهم الدول المصدرة للمعكرونة:

استمرت إيطاليا في الاستحواذ على أكبر نسبة من صادرات المعكرونة العالمية والبالغة 29.9 %، وتلتها الصين بنسبة 9.2 %، ثم كوريا الجنوبية بنسبة 6.1 %، فتركيا بنسبة 6 %. بينما يلاحظ غياب الدول العربية عن قائمة المصدرين الكبار للمعكرونة في العالم باستثناء السعودية والتي بلغت نسبة 1.6 % من صادرات المعكرونة العالمية. يعزى التباين الواضح في ترتيب الدول ما بين الجدولين 2 و3، إلى حجم استهلاك الداخلي للمعكرونة في كل دولة على حدة.



معدل الاستهلاك السنوي للفرد من المعكرونة:

تدل الإحصاءات بأن استهلاك الفرد الإيطالي من المعكرونة كان الأعلى عالمياً بمعدل 25.3 كغ سنوياً، وجاء الاستهلاك السنوي للفرد في تونس في المرتبة الثانية عالمياً والأولى عربياً والبالغ 16 كغ، ثم تلاه استهلاك الفرد في كل من فينزويلا 12.2 كغ، واليونان 11.5 كغ، وسويسرا 9.2 كغ، والولايات المتحدة الأمريكية 8.8 كغ، وإيران 8.5 كغ. أما على المستوى العربي، فقد أتت ليبيا في المرتبة الثانية عربياً بمعدل استهلاك سنوي مقداره 2 كغ للفرد، واحتلت مصر المرتبة الثالثة عربياً بمعدل استهلاك 1.2 كغ للفرد سنوياً (جدول 4). ويتضح مما سبق أن علاقة الارتباط بين نسبة التصدير من المعكرونة ومعدل استهلاك الفرد السنوي هي علاقة ارتباط سلبية، فإذا ازدادت إحداهما تناقصت الثانية.

الاستنتاجات والمقترحات:

يستنتج مما سبق أن قطاع إنتاج وتصنيع المعكرونة في معظم الدول العربية هو قطاع متواضع بحجمه وإنتاجهن مع أنه يعد من القطاعات الواعدة في مجال الاستثمار الصناعي-الزراعي لتوفر المواد الأولية (القمح) ولأيدي العاملة الرخيصة، كما تتمتع المعكرونة بقيمة مضافة مجزية كمادة غذائية سهلة التصنيع والتخزين والتصدير.

المصادر:

– تكملة المعاجم العربية – رينهارت بيتر آن دُوزِي
– موقع الشروق- سطور- مصر
– صحيفة الزمان التركية 25/5م2020
– القدس العربي27/10/2016
– معجم الغني – عبد الغني أبو العزم
– Pasta Healthy or Unhealthy?”, www.healthline.com, Retrieved 24-12-2019. Edited.
– Types Of Pasta That Taste Better Than Spaghetti”, www.delish.com, Retrieved 24-12-2019. Edited
– What Are the Health Benefits of Pasta? “, www.livestrong.com, Retrieved 24-12-2019. Edited.

مصدر الصورة
pixabay.com

عن الكاتب

يعمل لدى ‏الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية‏ / سوريا

دكتوراه في التربية والتحسين الوراثي للمحاصيل، خريج جامعة دمشق – كلية الهندسة الزراعية . التوصيف الوظيفي والعلمي: باحث، والعمل الحالي معاون مدير إدارة بحوث المحاصيل في الهيئة العامة للبحوث العلمية الزراعية في سورية. المشاركة في استنباط أصناف الذرة الصفراء والبيضاء المعتمدة حاليا في سورية. نشر العديد من الأبحاث والمشاركة في الكثير من المؤتمرات العلمية. تأليف كتاب دليل الوراثة الكمية وتقنيات الإحصاء الحيوي في تربية النبات. داري العراب والنور (2012) و Noor Publishing (2017) للدراسات والنشر والترجمة

عدد المقالات : 18

اكتب تعليق

© 2019 Powered By Wordpress, Theme By alsatary hosting

© 2013 alsatary hosting السطري للاستضافة

الصعود لأعلى